Wie aus Milch Käse wird …

Das Prinzip der Käseherstellung ist seit Jahrhunderten bekannt: Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile (Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe) von der flüssigen Molke trennen. Für die Herstellung von Käse wird dieses natürliche Prinzip beschleunigt.
1. Vorbereitung
Im ersten Schritt der Käseherstellung wird die Milch gefiltert bzw. abgeseiht. Um den gewünschten Fettgehalt des Käses zu erhalten, mischt der Käsemeister Magermilch oder Rahm zur Milch.
2. Milchgerinnung
Das Milchgemisch wird mit Hilfe von Starterkulturen (Milchsäurebakterien) vorgereift und anschließend mit Lab zum Gerinnen gebracht. In der Käseherstellung heißt dieser Vorgang „Dicklegen“.
3. Dicklegung
Das Dicklegen als Teil der Käseherstellung dauert zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden – je nach Käseart. Durch die Dicklegung entsteht die so genannte „Dickete“ oder „Gallerte“.
4. Käsebruch
Um die richtige Konsistenz der Dickete zu bestimmen, sind das Wissen und die Erfahrung des Käsemeisters essentiell. Hat die Dickete die richtige Festigkeit, wird sie mit einer Käseharfe in Stücke zerteilt. Im Prozess der Herstellung hat der Käse jetzt das Stadium des „Käsebruchs“ erreicht. Je feiner der Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse. Für Weichkäse benötigt man also größere Bruchkörner als für Schnittkäse.
5. Formen und Molkeentzug
Jetzt ist Fingerspitzengefühl in der Käseherstellung gefragt! Der Käsemeister muss abschätzen, wann der Käsebruch die richtige Konsistenz zum Abfüllen in die sortentypischen Formen erreicht hat. Durch Abtropfen, Pressen und Wenden wird die restliche Molke vom Käsebruch getrennt.
6. Baden in Salzlake
Damit die Käseherstellung wirklich gelingt, werden alle Käsesorten außer Frischkäse nach dem Formen in Salzlake gebadet. Das hält schädliche Bakterien fern und fördert die Bildung der Rinde.
7. Reifen
Im letzten Abschnitt der Käseherstellung darf der Käse ruhen. Während der Reifung in modernen Reifekellern werden die Laibe regelmäßig von Hand gewendet und je nach Sorte gebürstet, gewaschen oder mit Edelschimmel behandelt. In dieser Zeit des Veredelns und Verfeinerns, was zwischen der und zwölf Monate dauern kann, bekommt der Käse seinen ganz besonderen Charakter. Das Ergebnis ist eine wunderbare Vielfalt an köstlichen Käsesorten.

Geschützter Käse – Geschichte des Allgäuer Emmentalers

„Emmentaler“ wurde im Emmental im Schweizer Kanton Bern schon seit dem 18. Jahrhundert hergestellt, ein Hartkäse aus roher, nicht über die Gewinnungstemperatur von 29 – 31°Celsius erhitzter Kuhmilch.
Ins Allgäu, wo man runde Hartkäse auch schon seit Jahrhunderten produzierte, jedoch mit sehr unregelmäßigen Ergebnissen, kam das Schweizer Verfahren im Jahre 1821, als Josef Aurel Stadler zwei Schweizer Sennen nach Weiler brachte.

Erst 6 Jahre später wurde mit einer kontinuierlichen, ganzjährigen Produktion mit voller Reifung im Allgäu begonnen.
Ihre technische Einrichtung war allerdings sehr einfach. Die Milch wurde in Käsekesseln über dem offenen Feuer erhitzt und die Temperatur mit dem Ellenbogen gemessen. Ab ca. 1840 gab es im Allgäu viele Käsereien, die einen qualitativ hochwertigen Käse herstellen, der sich vom Emmentaler aus dem Tal der Emme durch nichts mehr unterschied.
Eine wesentliche Verbesserung der Technologie brachte die Einführung von Gärkellern. Damit kam der Emmentaler Käse auch im Allgäu zu seinen typischen kirschgroßen Löchern.

Heute ist der Allgäuer Emmentaler eine „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) nach dem Recht der Europäischen Union eine regionale Spezialität. Allgäuer Emmentaler g.U. darf nur in der Region Allgäu hergestellt werden. Strenge Kriterien in der Fütterung, Milcherzeugung, Milchverarbeitung und Lagerung müssen erfüllt werden. Regelmäßige Kontrollen eines staatlich zugelassenen Prüfinstitutes garantieren die Qualitätskriterien.

Der „kleine Bruder“ des Emmentalers – der Bergkäse
Der würzige Bergkäse ähnelt seinem großen Bruder sowohl im Aussehen als auch in der Herstellungsweise. Der Allgäuer Bergkäse ist jedoch in wesentlich kleineren, niedrigeren Laiben mit bis zu 30 kg Gewicht im Handel.

Bergkäse wird ähnlich wie Emmentaler hergestellt, jedoch nur in Kleinbetrieben, nämlich auf den Sennhütten der Allgäuer Alpen und in wenigen Talkäsereien, vorwiegend im Oberallgäu in Höhen zwischen 900 und 1800 m.
Bergkäse ist erst nach 3 – 4 Monaten genußreif und wird bis zum Verbrauch meist noch viel länger, teils bis zu einem Jahr, gelagert, damit er die gewünschte Vollreife und seinen aromatisch-pikanten Geschmack erhält.